Història de la confitura

Etimologia: A la recerca de l’origen

La paraula melmelada deriva del llatí melimelum, que vol dir “poma dolça”. També s’ha dit que l’origen pot estar en la paraula portuguesa marmelo, que significa “codonyat”. Confitura, en canvi, ve del llatí conficere, que significa “preparar”.

Confitura i melmelada: El joc de les diferències

La confitura i la melmelada no són el mateix. Però no tothom està d’acord a l’hora de destacar allò que les fa diferents.

 Hi ha un corrent que defensa que la diferència està la quantitat de sucre que es fa servir durant la cocció.

Un altre diu que, mentre que la confitura es fa amb fruita sencera o trossejada, la melmelada es fa amb la fruita triturada o passada pel sedàs. Els anglesos anomenen la melmelada (marmalade) l’elaboració que es fa amb cítrics i, en canvi, confitura (preserve) la que es fa amb la resta de fruites.

historia1

_____________________________________________________________________________________________________________________

La conservació dels aliments: Una necessitat que ve de lluny

historia2

Molt abans que la nevera es convertís en un electrodomèstic imprescindible a les cases, feia temps que les persones es preocupaven per la conservació dels aliments.

Ja al Paleolític es van adonar que aconseguir conservar els aliments que recollien en època d’abundància els podia ser molt útil durant els períodes d’escassetat. Amés, les conserves els evitaven la preocupació de buscar constantment aliments frescos.

D’aquesta manera, es van començar a aplicar les primeres formes naturals de conservació dels aliments: el fred (en zones on hi havia neu i gel) i la dissecació (s’eliminava l’aigua dels comestibles per mitjà de l’exposició al sol, la pressió i el fum). De temps remots també data l’ús de sal marina com a conservant.

Els romans van ser els més aficionats al plaer dolç de conservar les fruites i les flors en mel. De la cultura mediterrània és típic fer servir els derivats de l’olivera i de la vinya (oli, vinagre i altres destil·lats) per a la conservació d’aliments.


_____________________________________________________________________________________________________________________

I va arribar el sucre…

El descobriment del sucre se situa a l’Àsia, però van ser els àrabs els que van introduir-lo a Europa. Naixia la confitura i els tipus de conserves amb sucre:

Melmelada
Es cou la fruita macerada en sucre i passada per un sedàs o passapuré.
Confitura
Es fa servir fruita sencera o trossejada i es cou en almívar.
Compota
La fruita es cou amb un 10% o un 15% de sucre i, com que porta tan poc sucre, s’ha de consumir de seguida.
Gelea
S’obté bullint el suc de fruites sucoses riques en pectina juntament amb el sucre.
Pasta de fruita
És la polpa de la fruita que es cou amb la quantitat equivalent de sucre (aproximadament un 80%de sucre per kg. de fruita) fins aconseguir una consistència sòlida. La més coneguda és el codonyat.
Fruites en almívar
Es cou la fruita generalment sencera en el sucre dissolt en aigua fins a adquirir consistència de xarop, que és l’almívar.


_____________________________________________________________________________________________________________________

La revolució francesa o la revolució de les conserves

La Revolució Francesa va suposar un canvi en els hàbits alimentaris. Els burgesos tenien diners i se’ls gastaven en plaers com la gastronomia. Els cuiners investigaven les possibilitats de satisfer els seus nous clients. les conserves van passar de ser una necessitat per a la supervivència a ser un producte de luxe.

Nicolas Appert: L’home que va atrapar el temps en ampolles

El 1795, el pastisser parisenc Nicolas François Appert va posar els aliments en recipients tancats i els va esclafar al bany Maria. Acabava de fer el primer pas cap a la implantació del procés d’esterilització, clau per desenvolupar una indústria de conserves. D’aquesta manera, els aliments ben tancats estaven protegits dels gèrmens i amb l’escalfor eliminava els que poguessin contenir. Anys més tard les investigacions de Louis Pasteur van donar una base científica als descobriments que Appert havia fet de forma empírica.

historia3


_____________________________________________________________________________________________________________________

Amants de la confitura

historia4_2

Reis alquimistes, científiques i santes s’han deixat embriagar pel gust, l’aroma i el color de la confitura

Expliquen que Joana d’Arc sempre menjava codonyat abans de fer un assalt. Li donava coratge!

Quan la italiana Caterina de Medici es va casar el 1533 amb el rei Enric II, es va traslladar a França amb una cort de perfumers, pastissers i cuiners. Entre altres plaers gastronòmics, la reina es delectava amb la confitura.

Per a l’alquimista Nostradamus, la confitura era font de bellesa i felicitat. Abans de preveure la fi del món, el 1552 va escriure el Tractat de les confitures: “per fer que la confitura de guindes sigui tan clara i roja com un robí, i de bondat, sabor i virtuts excel·lents; que les cireres es conservin molt de temps en perfecció, sense afegir-hi altra cosa que la fruita: podrà presentar-se davant un rei per la seva suprema excel·lència”.

La confitura va ser introduïda a Escòcia per la seva reina, Maria Stuart. Després de la mort del seu marit, el 1560, Maria d’Escòcia va deixar França i va tornar al seu país. Entre el seu equipatge hi havia uns quants pots de confitura. Com que sovint estava malalta, la reina es va fer tips de menjar aquestes conserves.

A més d’estudiar la radioactivitat, la física Marie Curie també experimentava fent confitures durant les seves estones de lleure.

Al 1771, en una prosa senzilla i elegant, Voltaire explica per carta a la marquesa de Deffand les dificultats per a enviar-li, amb seguretat de que el rebi, un pot de confitura de préssec de Ginebra. Els confiters de Paris exigien una política proteccionista que anava en contra dels productes estrangers.