Historia de la confitura

Etimología: En búsqueda del origen

La palabra mermelada deriva del latín melimelum, que significa “manzana dulce”. También se ha dicho que el origen puede estar en la palabra portuguesa marmelo, que significa “membrillo”. Confitura viene del latín conficere, que significa “preparar”.

 

Confitura y mermelada: El juego de las diferencias

La confitura y la mermelada no son lo mismo. Pero no todo el mundo está de acuerdo a la hora de destacar qué las hace diferentes.

Una corriente sostiene que la diferencia está en la cantidad de azúcar utilizado durante la cocción.

Otros dicen que, así como la confitura se hace con fruta entera o troceada, la mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el tamiz. Los ingleses llaman mermelada (marmalade) a la elaboración que se hace con cítricos y, en cambio, confitura (preserve) a la que se hace con el resto de frutas.

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La conservación de los alimentos: Una necesidad que viene de lejos

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Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento imprescindible en los hogares, hacía ya tiempo que las personas se preocupaban por la conservación de los alimentos.

Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los alimentos que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de mucha utilidad durante los períodos de escasez. Además, las conservas les evitaban preocupación de buscar constantemente alimentos frescos.

De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales de conservación de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y nieve) y la desecación (se eliminaba el agua de los comestibles por medio de la exposición al sol, la presión y el humo). El uso de sal marina como conservante se remonta también a tiempos remotos.

Los romanos fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso de los derivados del olivo y de la viña (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservación de los alimentos.


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Y llegó el azúcar…

El descubrimiento del azúcar se sitúa en Asia, pero fueron los árabes que lo introdujeron en Europa. Nació así la confitura i los tipos de conservas con azúcar:

Melmelada
Se cuece la fruta macerada en azúcar y pasada por un tamiz o pasapurés.
Confitura
Se usa fruta entera o troceada y se cuece en almíbar.
Compota
La fruta se cuece con un 10% o un 15% de azúcar y, al contener tan poco azúcar, hay que consumirla enseguida.
Jalea
Se obtiene hirviendo el zumo de frutas jugosas ricas en pectina junto con el azúcar.
Pasta de fruta
Es la pulpa de la fruta que se cuece con la cantidad equivalente de azúcar (aproximadamente un 80%de azúcar por kg. de fruta) hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida es el dulce de membrillo.
Frutas en almíbar
Se cuece la fruta, generalmente entera, en el azúcar disuelto en agua hasta alcanzar una consistencia de jarabe que es el almíbar.


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La revolución francesa o la revolución de las conservas

La Revolución Francesa supuso un cambio en los hábitos alimentarios. Los burgueses tenían dinero y se lo gastaban en placeres como la gastronomía. Los cocineros investigaban las posibilidades de satisfacer a sus nuevos clientes. Las conservas pasaron de ser una necesidad para la supervivencia a ser un producto de lujo.

Nicolás Appert: El hombre que atrapó el tiempo en botellas

En 1795, el pastelero parisino Nicolas François Appert puso los alimentos en recipientes cerrados y los calentó al baño maría. Acababa de dar el primer paso hacia la implantación del proceso de esterilización, clave para desarrollar una industria de conservas. De esta manera, los alimentos bien cerrados estaban protegidos de los gérmenes y con el calor eliminaba los que pudieran contener. Años más tarde, las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.

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Amantes de la confitura

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Reyes, alquimistas, científicas y santas se han dejado embriagar por el gusto, el aroma y el color de la confitura

Explican que Juana de Arco siempre comía membrillo antes de un asalto. ¡Le daba coraje!

Cuando la italiana Catalina de Medici se casó en 1533 con el rey Enrique II, se trasladó a Francia con una corte de perfumeros, pasteleros y cocineros. Entre otros placeres gastronómicos, la reina se deleitaba con la confitura.

Para el alquimista Nostradamus, la confitura era una fuente de belleza y felicidad. Antes de prever el fin del mundo, en 1552 Nostradamus escribió el Tratado de las confituras: “para hacer la confitura de guindas que sea tan clara y bermeja como un rubí, y de bondad, sabor y virtud excelentes; que las guindas se conserven mucho tiempo en perfección, sin añadir nada más que el fruto: podrá presentarse ante un rey por su suprema excelencia”.

La confitura fue introducida en Escocia por su reina, María Estuardo. Después de la muerte de su marido, en el 1560 Maria I de Escocia dejó Francia y regresó a su país. Entre su equipaje se encontraban varios tarros de confitura. Como a menuda estaba enferma, la reina se hartó de comer estas conservas.

Además de estudiar la radioactividad, la física Marie Curie también experimentaba haciendo confitura durante sus ratos de ocio.

En 1771, en una prosa sencilla y elegante, Voltaire explica por carta a la marquesa de Deffand las dificultades para enviarle un bote de confitura de melocotón de Ginebra. Los confiteros de Paris exigían una política proteccionista que iba en contra de los productos extranjeros.